Lezat Dan Nikmatnya Mie Ongklok

Tampilan maupun cita rasa dari mi jenis ini cukup khas. Terutama kuahnya menggunakan kuah khusus dengan perpaduan bahan seperti tepung pati dan bumbu-bumbu yang diberi udang ebi serta kacang tanah sudah dihaluskan. Kuah berbahan pati ini sudah dimasak dengan air sehingga mirip bubur atau jenang.

"Ketika kuah ini sudah dingin, lalu akan disajikan bersama mi perlu dihangatkan dahulu sambil diaduk-aduk,” papar Daryati, juru masak di warung penyedia mi ongklok.

Mie ongklok termasuk masakan khas Wonosobo Jawa Tengah. Namun untuk bisa menikmati jenis masakan ini tak harus datang ke tempat asalnya.  Kuliner istimewa ini bisa diperoleh di Jalan Soragan Ngestiharjo Bantul, Yogyakarta.

Daryati mengungkapkan mi yang digunakan di warungnya masih berasal dari produsen di Purworejo. Tampilannya agak lebih kecil dibanding mie untuk mie ayam.  Saat akan disajikan direbus dahulu menggunakan alat bantu khusus, sehingga cukup ditenggelamkan di air mendidih sambil dikopyok-kopyok. Setelah diangkat air keluar dari lubang-lubang alat tersebut.

"Ongklok" adalah nama keranjang kecil yang terbuat dari bambu dan dipakai untuk merebus kol. Loh, Mie kok pakai kol? Iya ya, pasti terdengarnya aneh. Sewaktu direbus di air mendidih, mie dan kol nya 'diongklok-ongklok' (dicelup-celup) pakai ongklok. Jadilah namanya Mie Ongklok.

Konon alat tersebut banyak terbuat dari anyaman bambu dan biasa disebut ongklok. Namun, dalam perkembangannya ada juga yang sudah tidak menggunakan bahan bambu, tapi almunium. Saat penyajiannya ada tambahan irisan kol, daun kucai, bawang merah goreng dan cabai rawit hijau yang sudah dilembutkan. Katanya daun Kucai ini menyehatkan karena bisa menurunkan tekanan darah tinggi. Sebagai pendampingnya dapat ditambah sate sapi dan tempe kemul.

Mie Ongklok warnanya kuning dengan tekstur tebal dan kenyal. Kuah Mie Ongklok juga berwarna kuning dan cukup kental. Kuah kental nya ini berasal dari kanji yang biasa disebut "loh". Pada campuran kuahnya ditambahkan gula merah dan ebi (udang kering) ke dalam Mie Ongklok sehingga kuahnya gurih nyesss. Oh iya, ada taburan bawang gorengnya juga.

“Tempe kemul, sebenarnya seperti tempe mendoan biasa, tapi tepungnya lebih banyak dan ditambah irisan kucai. Tepung yang kami gunakan perpaduan tepung beras dan tepung kanji,” jelas Daryati.

Dia menambahkan harga mie ongklok saja cukup Rp 6.000 perporsi. Ada juga satu paket terdiri mi ongklok, dua tusuk sate sapi dan satu tempe kemul cukup Rp 10.000. Lain halnya jika sate sapi saja (10 tusuk) Rp 20.000.  Nikmat , Sedap, Mantap.

Warung Gule Sawah

Bagi para penggemar kuliner daging kambing, Warung Gule Sawah yang ada di Wates, Kulonprogo, Yogyakarta, bisa menjadi pilihan. Istimewanya, warung ini merupakan warung gule, sate, dan tongseng, dengan konsep lesehan yang pertama dan satu-satunya di Kulonprogo sampai saat ini.

Penggemar sate kambing dan lelung (gule balung) tidak adanya salahnya meluangkan waktu untuk berkuliner di Gule Sawah Wates. Dengan menu andalannya sate empuk dan lelung (gule balung), para pecinta kuliner bakal merasakan sensasi rasa yang lain dari sajian menu Gule Sawah.

Warung yang didirikan sejak 2005 ini memang letaknya di dekat sawah sehingga wajar sang pemilik menamainya dengan warung Gule Sawah. Meski di dekat sawah tapi untuk menjangkau warung yang ada Jalan Tentara Pelajar, No 4, Beji, Kelurahan/Kecamatan Wates ini sangat mudah karena terletak tidak jauh dari kota Wates.

Sate yang empuk dengan resep khusus pembakaran tanpa kecap pabrik, memang sengaja disajikan untuk membuat rasa menjadi lain. "Tidak pakai kecap pabrik, tapi dengan kecap buatan home industry, serta gula kelapa dan rempah-rempah. Rasanya tentu saja akan lain, empuk dan maknyus, membuat pecinta kuliner sate akan merasakan rasa yang lain. Untuk sate kami hargai Rp 12 ribu tiap porsi,"kata pemilik Gule Sawah, Kalis Gatot Raharjo (46) .

Selain kekhasan bumbu menggunakan rempah-rempah yang diracik sendiri, daging berbagai menu di Gule Sawah juga empuk. Rahasianya terletak pada pemilihan kambing. Kalis selalu memilih kambing yang gemuk karena berdasarkan pengalamannya, kambing gemuk dagingnya lebih empuk dibanding yang kurus.

Sedangkan lelung tidak prengus (bau) dan segar atau tidak enek. Untuk gule, Gatot memang memilih kualitas kambingnya. Khusus lelung sehari membutuhkan 15 kg bahan yang terdiri iga, ekor dan punggung untuk sekitar 60 porsi.

Khusus gule, sudah ada resep khusus yang menjadi rahasia Gatot. Yang jelas gule dimasak dengan 32 rempah-rempah, sehingga mampu menghasilkan cita rasa yang lain. Untuk menghasilkan lelung yang maknyus, selain kualitas kambing, juga dibutuhkan waktu merebus bahannya minimal sekitar 1,5 jam. Biasanya saat lelung tersedia, langsung ludes sampai pukul 13.00 WIB, bahkan sebelum itu. Lelung ini dipatok harga Rp 12 ribu/ porsi, untuk gule biasa Rp 10 ribu/porsi,-, dan tongseng Rp 12 ribu/ porsi. "Khusus rempah-rempah, kami buat sendiri gabungan dari 32 macam rempah. Hanya kami yang tahu komposisinya,"kata istri Gatot, Sugiyati (41).

Setiap hari, warung Gule Sawah menghabiskan tiga ekor kambing dan 15 kg balungan (tulang untuk lelung). Tiga ekor kambing itu bisa menjadi 200 porsi tongseng dan sate, sedangkan 15 kg balungan bisa menjadi 60 porsi lelung.

Warung lesehan yang mulai buka pukul 09.00 hingga 19.30 WIB ini, selalu dipadati pecinta kuliner terutama siang hari.

Lantaran kelezatan aneka menunya, warung Gule Sawah setiap hari selalu ramai oleh pelanggan. Banyak pelanggannya dari kalangan pejabat dan pegawai di lingkungan Pemkab Kulonprogo. Bahkan tidak sedikit pula pelanggan yang berasal dari luar daerah seperti dari Jogja, Sleman, Purworejo, bahkan Jakarta dan lainnya rela menunggu giliran menikmati sajian dari gule sawah.  Nikmat , Sedap, Mantap.

RM Ingkung Mbah Cempluk

Yogya menyimpan banyak tempat bersejarah yang ramai dikunjungi pelancong, seperti keraton. Selain itu, sebagai kota budaya, wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) juga menyimpan kekayaan kuliner yang berkaitan dengan tradisi masyarakat. Salah satunya terlihat di Desa Guwosari, Pajangan, Bantul, yang hingga kini masih melestarikan kenduri pada malam ke-21 di bulan Ramadan. 

Menurut Supriyadi (51) salah satu warga desa, tradisi ini sudah ratusan tahun dilakukan secara turun-temurun. Tradisi kenduri ini membagikan berkat nasi gurih (warga setempat menyebutnya nasi wuduk) plus suwiran lauk ingkung ayam areh yang terbuat dari santan kelapa.

“Pada malam selikuran (selikur artinya 21), biasanya warga desa berkumpul di rumah Pak Dukuh. Masing-masing membawa berkat nasi dari rumah. Pak Dukuh membuat nasi wuduk atau nasi gurih dengan lauk ingkung. Setelah didoakan oleh pemimpin agama, nasi wuduk dibagikan sedikit-sedikit kepada warga, sementara nasi yang dibawa dari rumah dibawa pulang kembali,” jelasnya.

Hari-hari bersejarah yang hanya terjadi setahun sekali itu selalu mengingatkan ayah tiga anak ini kepada almarhumah ibundanya, Ny. Suratinah, seorang guru madrasah. “Waktu saya kecil, ibu selalu membuat nasi wuduk dan ingkung ayam saat berziarah ke makam,” tuturnya.

Ingkung ayam dengan rasa istimewa itu, lanjut Supriyadi, juga selalu mewarnai ritual hari-hari bersejarah seseorang mulai dari kelahiran hingga pernikahan dalam budaya Jawa. Namun, seiring perkembangan zaman, tradisi membuat kenduri plus ingkung semakin ditinggalkan. Orang lebih suka membagi kue atau sembako yang lebih praktis. Ini dipandangnya akan menggerus tradisi membagi bancakan /kenduri. “Dari sanalah terbetik di benak saya untuk mengangkat kuliner tradisional ingkung ayam.”

Demi melestarikan kuliner ritual bersejarah itu, Supriyadi yang sebelumnya sukses berbisnis ikan wader (semacam baby fish ) membuka rumah makan khusus ingkung ayam kampung di rumahnya. Supriyadi membuka rumah makan Juni 2013.

Lokasi rumah Supriyadi sebenarnya tidak begitu strategis. “Masuk ke dalam dusun dan di pinggir sawah, karena sewa tempat di pinggir jalan raya amat mahal.” Siapa sangka lokasi yang tergolong di “pedalaman” tak menyurutkan minat pembeli memburu ingkung ayam Mbah Cempluk . Tiap hari, khususnya weekend dan hari libur nasional, tamu tak pernah berhenti. Mobil berderet di jalan pedesaan.

Tak hanya makan di tempat, pembeli pun memesan untuk dibawa pulang. Perkantoran dan masyarakat yang hendak mengadakan acara syukuran memesan ingkung kepadanya. Lantas, apa kuncinya hingga ingkung ayam kampung diburu? “Saya utamakan rasa dan pelayanan yang baik.” 

Soal rasa, Supriyadi memang tidak main-main. Sebelum rumah makan dibuka, Supriyadi mendatangkan tiga koki khusus pembuat ingkung tradisional yang biasa memasak ingkung di desanya. “Dari ketiga koki itu, saya pilih satu. Dua lainnya tetap saya pekerjakan. Untuk pelayanan, saya belajar dari berbagai rumah makan yang pernah saya datangi. Saya ambil yang positif bagaimana melayani tamu. Saya tidak memakai konsultan,” terang lulusan SMA ini.

“Kunci mendatangkan pembeli dimulai dengan mengundang tamu-tamu dari perkantoran dan koleganya. Satu undangan berlaku lima orang. Setelah pembukaan, saya memberi diskon 50 persen. Dari sanalah promosi berjalan lewat mulut ke mulut. Ditambah saya membuat website ,” terang Supri yang bermodal Rp60 juta. 

Kini per hari Supri bisa menjual 40 hingga 50 ingkung gurih. “Saya juga menjual ingkung goreng dan bakar. Saya melengkapinya dengan 10 menu andalan lainnya. Yakni aneka olahan ikan.”

Untuk bisa mencicipi ingkung di waktu weekend , calon pembeli biasanya telepon atau kirim SMS lebih dulu. ”Maksudnya biar tidak nunggu kelamaan. Selain itu juga jangan sampai sudah jauh datang dari kota, tiba di tempat sudah kehabisan,” tutur Supriyadi seraya menjelaskan harga ingkung bisa berubah setiap saat. “Tergantung besarnya ayam yang tersedia. Kalau kecil Rp90.000. Tapi, kalau dapat ayam besar, harganya bisa Rp125.000.” 

Untuk mencapai Desa Guwosari, dari Yogya pembeli menuju arah Kabupaten Bantul. Sampai Masjid Agung belok ke kanan lurus dan memasuki jalan desa. Rumah Makan Mbah Cempluk pun mudah ditemukan. Hanya saja sekarang, tamu dari Yogya tak perlu jauh datang ke desa. Pada pertengahan 2014, Supriyadi telah membuka dua cabang rumah makannya. Satu di kawasan Jl.Kabupaten, Kabupaten Sleman (tak jauh dari Kantor Pemkab Sleman).

Melihat ada peluang bisnis di Jalan Kaliurang (Jakal), Supriyadi yang akrab dikenal Mbah Cempluk kini membuka cabang baru Rumah Makan Ingkung Mbah Cempluk di Jakal Km 16 Dusun Kledokan Desa Umbulmartani Kecamatan Ngemplak Sleman, Yogyakarta. Selain membuka cabang baru, secara tidak sengaja mbah Cempluk juga mampu menyerap banyak tenaga kerja dari warga sekitar.

"Saya punya mimpi, warung makan ini bisa melibatkan banyak sektor. Antara lain sektor perikanan dan peternakan. Maka tak salah jika saya juga bekerjasama dengan UKM, kelompok tani atau ternak," ungkap Supriyadi disela acara soft opening RM Ingkung Mbah Cempluk cabang Guwosari di Jakal Km 16 Sleman, Yogyakarta.

Target Supri setahun ke depan adalah memiliki lima cabang Mbah Cempluk. “Biar bisa membantu pemerintah membuka lapangan pekerjaan. Dari sisi agama, artinya membagi rezeki,” terangnya.

Adapun beberapa bahan baku yang dipakai warung makan tersebut seperti beras organik, ikan gurame, ayam kampung dan lain-lain berasal dari UKM serta kelompok tani. Sehingga bisnis kuliner yang dijalankan Supriyadi mampu mensejahterakan masyarakat sekitar. 

Kesuksesan Supri berjualan ingkung, mau tak mau diikuti beberapa pebisnis lain yang menjual dagangan serupa di kawasan Bantul. Supri mengaku tidak mempermasalahkan.

Lalu, bagaimana bisnis wader yang selama ini jadi andalan” “Bisnis itu dikelola istri saya, Ratmiati, dibantu tiga karyawan. Tiap hari saya mengolah 100 kilogram wader. “ Perintis bisnis wader adalah ibu mertua saya. Saya hanya membantu memasarkan dan mengembangkan. Makanya di Mbah Cempluk juga ada menu wader sambal hijau,”. Nikmat , Sedap, Mantap.